Paupiette de veau

Au comptoir

La paupiette doit sa forme au roulage d’une tranche de viande autour d’une garniture. On retrouve ce geste dans les alouettes provençales, préparées avec du bœuf.

Le conseil du boucher

En cocotte : colorez les paupiettes sur plusieurs faces, ajoutez oignon et un fond de bouillon, puis couvrez. Laissez mijoter doucement, en les retournant, jusqu’à cuisson complète de la farce au centre. Retirez les liens éventuels après cuisson ; la coloration extérieure ne suffit pas à vérifier une préparation farcie.

Idée recette

Associez les paupiettes à de petits oignons et des champignons de Paris. Faites réduire le jus, puis ajoutez un peu de crème hors du feu.

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